음식의 과학: 좋아하는 요리에 대한 20가지 맛있는 사실
소개
우리 모두는 좋아하는 요리를 즐기기를 좋아하지만, 우리가 섭취하는 음식 뒤에 숨겨진 과학에 대해 궁금한 적이 있나요? 식품 과학은 우리가 즐기는 요리의 물리적, 화학적, 생물학적 측면을 탐구하는 흥미로운 분야입니다. 이 블로그 게시물에서는 더 많은 지식에 대한 갈망을 불러일으키는 좋아하는 요리에 대한 맛있는 사실 20가지를 살펴볼 거예요.
1. 밀라드 반응: 이 화학 반응은 스테이크, 토스트, 볶은 원두커피와 같은 조리된 음식에서 맛있는 갈변과 풍미 발달을 담당합니다.
2. 미라클 베리: 기적의 베리라고 불리는 신세팔룸 둘시피쿰에는 미라큘린이라는 단백질이 함유되어 있어 일시적으로 미각을 변화시켜 신맛이 나는 음식을 단맛으로 만들어 줍니다.
3. 다섯 가지 미각: 인간은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 미각을 감지할 수 있습니다. 감칠맛인 우마미는 1908년 일본 화학자 이케다 키쿠나에에 의해 발견되었습니다.
4. 초콜릿 녹는점: 초콜릿의 녹는점은 86-90°F(30-32°C)로 체온 바로 아래에 있습니다. 이것이 초콜릿이 입안에서 쉽게 녹는 이유입니다.
5. 팝콘이 터지는 현상: 팝콘이 터지는 이유는 가열하면 알맹이 내부의 수분이 수증기로 변하면서 압력이 높아져 알맹이가 폭발하기 때문입니다.
6. 매운맛: 고추의 매운맛을 내는 캡사이신 성분은 입안의 통증 수용체에 결합하여 뇌를 속여 입에 불이 붙었다고 느끼게 합니다.
7. 아이스크림 과학: 아이스크림의 크리미한 질감은 얼음 결정, 공기, 지방이 결합되어 있기 때문입니다. 얼음 결정이 작을수록 식감이 부드러워집니다.
8. 사워도우 스타터: 사워도우 빵은 자연적으로 발생하는 야생 효모와 유산균의 혼합물을 사용하여 만들어져 특유의 톡 쏘는 풍미를 선사합니다.
9. MSG: 글루타민산나트륨(MSG)은 토마토, 버섯, 치즈와 같은 식품에서 발견되는 자연 발생 아미노산입니다. 많은 요리에 풍미 강화제로 사용됩니다.
10. 젤라틴: 젤리와 마시멜로의 주요 성분인 젤라틴은 동물의 결합 조직에서 발견되는 단백질인 콜라겐으로 만들어집니다.
11. 캐러멜화: 캐러멜라이제이션은 설탕이 진한 호박색으로 변할 때까지 조리하여 풍부하고 달콤한 풍미를 내는 과정입니다. 이 과정은 단백질과 당을 포함하는 마이야르 반응과는 다릅니다.
12. 파인애플 효소: 파인애플에서 발견되는 효소인 브로멜라인은 단백질을 분해할 수 있어 파인애플은 훌륭한 천연 육류 연화제입니다. 그러나 브로멜라인은 입안에서 단백질을 분해하기 때문에 신선한 파인애플을 먹을 때 따끔거림을 유발할 수도 있습니다.
13. 레드 와인과 타닌: 레드 와인의 타닌은 타액의 단백질과 결합하여 침전물을 침전시켜 입안이 건조하고 찝찝한 느낌을 줍니다.
14. 글루텐 형성: 밀에서 발견되는 단백질인 글루텐은 밀가루에 물이 첨가되고 단백질 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합할 때 형성됩니다. 반죽을 반죽하면 글루텐 네트워크가 형성되어 제과류에 구조와 탄력을 부여합니다.
15. 색이 변하는 차: 나비 작두콩꽃 차는 pH에 민감한 안토시아닌 색소로 인해 레몬 주스와 같은 산성 성분을 첨가하면 색이 파란색에서 보라색으로 변합니다.
16. 마늘의 알리신: 마늘을 으깨거나 다지면 마늘의 강한 향과 항균성을 담당하는 알리신이라는 화합물이 방출됩니다.
17. 파스타 물: 파스타 물을 소스에 넣으면 녹말 성분이 소스 재료를 서로 결합하는 데 도움을 주기 때문에 소스를 걸쭉하게 만들고 유화시키는 데 도움이 될 수 있습니다.
18. 완벽하게 익힌 달걀: 달걀 흰자와 노른자가 굳는 온도는 약간 다릅니다. 흰자는 약 144-149°F(62-65°C), 노른자는 약 149-158°F(65-70°C) 정도에서 굳기 시작합니다. 그렇기 때문에 흰자는 단단하지만 노른자가 묽을 수 있습니다.
19. 질소 주입 커피: 질소 주입 콜드 브루 커피는 질소 가스를 주입하여 설탕이나 크림을 첨가하지 않고도 크리미한 거품과 약간 단맛이 나는 식감을 만들어냅니다.
20. 발효: 발효는 효모나 박테리아와 같은 미생물이 당분을 알코올, 산 또는 가스와 같은 다른 화합물로 전환하는 과정입니다. 이 과정을 통해 요구르트, 사우어크라우트, 맥주 등 우리가 즐겨 먹는 음식이 만들어집니다.
결론
우리가 좋아하는 음식에 숨어 있는 과학은 요리 자체만큼이나 흥미로울 수 있습니다. 음식의 맛과 모양, 느낌을 만드는 화학적, 생물학적 과정을 이해하면 요리 예술에 대한 감상을 향상시킬 수 있습니다. 음식의 과학을 탐구함으로써 우리는 단순한 재료를 군침이 도는 음식으로 바꾸는 재료와 기술에 대해 더 깊이 이해할 수 있습니다. 다음에 좋아하는 요리를 한입 베어 물 때, 잠시 시간을 내어 그 요리를 맛있게 만드는 놀라운 과학에 대해 알아보세요.