소개
우리 모두는 좋아하는 요리를 즐기기를 좋아하지만, 우리가 섭취하는 음식 뒤에 숨겨진 과학에 대해 궁금한 적이 있나요? 식품 과학은 우리가 즐기는 요리의 물리적, 화학적, 생물학적 측면을 탐구하는 흥미로운 분야입니다. 이 블로그 게시물에서는 더 많은 지식에 대한 갈망을 불러일으키는 좋아하는 요리에 대한 맛있는 사실 20가지를 살펴볼 거예요.
1. 밀라드 반응: 이 화학 반응은 스테이크, 토스트, 볶은 원두커피와 같은 조리된 음식에서 맛있는 갈변과 풍미 발달을 담당합니다.
2. 미라클 베리: 기적의 베리라고 불리는 신세팔룸 둘시피쿰에는 미라큘린이라는 단백질이 함유되어 있어 일시적으로 미각을 변화시켜 신맛이 나는 음식을 단맛으로 만들어 줍니다.
3. 다섯 가지 미각: 인간은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 미각을 감지할 수 있습니다. 감칠맛인 우마미는 1908년 일본 화학자 이케다 키쿠나에에 의해 발견되었습니다.
4. 초콜릿 녹는점: 초콜릿의 녹는점은 86-90°F(30-32°C)로 체온 바로 아래에 있습니다. 이것이 초콜릿이 입안에서 쉽게 녹는 이유입니다.
5. 팝콘이 터지는 현상: 팝콘이 터지는 이유는 가열하면 알맹이 내부의 수분이 수증기로 변하면서 압력이 높아져 알맹이가 폭발하기 때문입니다.
6. 매운맛: 고추의 매운맛을 내는 캡사이신 성분은 입안의 통증 수용체에 결합하여 뇌를 속여 입에 불이 붙었다고 느끼게 합니다.
7. 아이스크림 과학: 아이스크림의 크리미한 질감은 얼음 결정, 공기, 지방이 결합되어 있기 때문입니다. 얼음 결정이 작을수록 식감이 부드러워집니다.
8. 사워도우 스타터: 사워도우 빵은 자연적으로 발생하는 야생 효모와 유산균의 혼합물을 사용하여 만들어져 특유의 톡 쏘는 풍미를 선사합니다.
9. MSG: 글루타민산나트륨(MSG)은 토마토, 버섯, 치즈와 같은 식품에서 발견되는 자연 발생 아미노산입니다. 많은 요리에 풍미 강화제로 사용됩니다.
10. 젤라틴: 젤리와 마시멜로의 주요 성분인 젤라틴은 동물의 결합 조직에서 발견되는 단백질인 콜라겐으로 만들어집니다.
11. 캐러멜화: 캐러멜라이제이션은 설탕이 진한 호박색으로 변할 때까지 조리하여 풍부하고 달콤한 풍미를 내는 과정입니다. 이 과정은 단백질과 당을 포함하는 마이야르 반응과는 다릅니다.
12. 파인애플 효소: 파인애플에서 발견되는 효소인 브로멜라인은 단백질을 분해할 수 있어 파인애플은 훌륭한 천연 육류 연화제입니다. 그러나 브로멜라인은 입안에서 단백질을 분해하기 때문에 신선한 파인애플을 먹을 때 따끔거림을 유발할 수도 있습니다.
13. 레드 와인과 타닌: 레드 와인의 타닌은 타액의 단백질과 결합하여 침전물을 침전시켜 입안이 건조하고 찝찝한 느낌을 줍니다.
14. 글루텐 형성: 밀에서 발견되는 단백질인 글루텐은 밀가루에 물이 첨가되고 단백질 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합할 때 형성됩니다. 반죽을 반죽하면 글루텐 네트워크가 형성되어 제과류에 구조와 탄력을 부여합니다.
15. 색이 변하는 차: 나비 작두콩꽃 차는 pH에 민감한 안토시아닌 색소로 인해 레몬 주스와 같은 산성 성분을 첨가하면 색이 파란색에서 보라색으로 변합니다.
16. 마늘의 알리신: 마늘을 으깨거나 다지면 마늘의 강한 향과 항균성을 담당하는 알리신이라는 화합물이 방출됩니다.
17. 파스타 물: 파스타 물을 소스에 넣으면 녹말 성분이 소스 재료를 서로 결합하는 데 도움을 주기 때문에 소스를 걸쭉하게 만들고 유화시키는 데 도움이 될 수 있습니다.
18. 완벽하게 익힌 달걀: 달걀 흰자와 노른자가 굳는 온도는 약간 다릅니다. 흰자는 약 144-149°F(62-65°C), 노른자는 약 149-158°F(65-70°C) 정도에서 굳기 시작합니다. 그렇기 때문에 흰자는 단단하지만 노른자가 묽을 수 있습니다.
19. 질소 주입 커피: 질소 주입 콜드 브루 커피는 질소 가스를 주입하여 설탕이나 크림을 첨가하지 않고도 크리미한 거품과 약간 단맛이 나는 식감을 만들어냅니다.
20. 발효: 발효는 효모나 박테리아와 같은 미생물이 당분을 알코올, 산 또는 가스와 같은 다른 화합물로 전환하는 과정입니다. 이 과정을 통해 요구르트, 사우어크라우트, 맥주 등 우리가 즐겨 먹는 음식이 만들어집니다.
결론
우리가 좋아하는 음식에 숨어 있는 과학은 요리 자체만큼이나 흥미로울 수 있습니다. 음식의 맛과 모양, 느낌을 만드는 화학적, 생물학적 과정을 이해하면 요리 예술에 대한 감상을 향상시킬 수 있습니다. 음식의 과학을 탐구함으로써 우리는 단순한 재료를 군침이 도는 음식으로 바꾸는 재료와 기술에 대해 더 깊이 이해할 수 있습니다. 다음에 좋아하는 요리를 한입 베어 물 때, 잠시 시간을 내어 그 요리를 맛있게 만드는 놀라운 과학에 대해 알아보세요.